海底捞们要来抢酒吧的生意了?召

发布时间:2022-03-26 聚合阅读:
原标题:海底捞们要来抢酒吧的生意了?采写|南都周刊记者詹丹晴深圳福田购物公园附近的一家音乐酒馆,昏暗的灯光里点缀了迷人的红色,乐队开始表演,Lsa感觉自己仿佛置...

原标题:海底捞们要来抢酒吧的生意了?

采写 | 南都周刊记者 詹丹晴

深圳福田购物公园www.rugoute.cn附近的一家音乐酒馆,昏暗的灯光里点缀了迷人的红色,乐队开始表演,Lsa感觉自己仿佛置身于电影《爱乐之城》里面。点上一杯“性感沙滩”鸡尾酒,她享受起惬意的周末时光。

Lsa从事时尚行业,每到周末,她就喜欢约上好友去小酒馆小酌几杯。不同于有舞池的夜店型酒吧,小酒馆舒适的环境和氛围让她感觉很放松很享受。

《西荻洼三星洋酒堂》剧照

如今,酒馆这种能让人情绪释放的生意,海底捞们也想分一杯羹。

海底捞们想要“嗨起来”

灯光暗沉,蓝红相间的光影散落在就餐的座位上,抬头是澄澈的蓝色星空,附近立着带有一整面墙酒的吧台,这样的“海底捞”你见过吗?

近日,海底捞在北京三家门店内开辟出单独区域,试营业“Hi捞”小酒馆。三家小酒馆限时开放,营业时间从傍晚起至凌晨。

海底捞在专属区域内开辟了“小酒馆”

针对是否会拓展至全国并开独立酒馆,海底捞方面告诉南都周刊记者,这是为消费者提供的创新增值服务,会基于运营不断优化、升级体验,未来将综合门店所在位置、区位环境、门店格局、市场需求等多种因素考量推进,满足多元消费需求。

除了海底捞外,还有餐饮企业纷纷爱上“喝一杯”。

8月,云南菜“云海肴”在北京试营业小酒馆;4月,中式面馆品牌“和府捞面”的“小面小酒馆”落地上海,主售低度酒;同一时间,饺子品牌“喜家德”的酒馆在深圳等地开业;1月,凑凑火锅在北京三里屯试经营“火锅+酒馆”业态,并邀请歌手现场驻唱。

如果把时间线拉得更长,星巴克和奈雪的茶迈的步子要更大一些。

2019年5月,星巴克在上海外滩开出国内首家独立酒馆,一半的门店售卖咖啡,一半的门店卖酒。同年6月和7月,奈雪在北京和深圳开设了三家酒馆,不过,北京的这家酒馆目前已经停业,截至2020年,奈雪在上海、深圳、杭州共经营20家酒馆。

星巴克酒坊,图自星巴克臻选上海烘焙工坊微博

这些品牌做的都是“餐饮+酒馆”的模式。

“很多餐饮企业都有这样跨界和混搭的尝试”,在采访中,凌雁咨询首席分析师林岳告诉南都周刊记者,其主要目的还是拓宽用餐场景,延长营业时段、拉动夜宵消费,进而增加客户的黏性。“餐饮企业营造多种场景,是一个后疫情时代自救和发展的探索。”

到酒馆打卡,享受微醺

区别于带有DJ、舞池的夜店型酒吧,酒馆指的是以提供酒精饮料为主、小食为辅的餐饮场所,包括清吧、“日咖夜酒”的咖啡店、卖江湖菜的小酒馆。

家住广东佛山的小料喜欢去酒馆里喝酒,点上一杯鸡尾酒、威士忌或龙舌兰,听着音乐,跟朋友一起聊聊天,小酌怡情。

提供轻餐饮的小酒馆,营业时间从傍晚到凌晨,小料供图

小料告诉记者,“餐馆跟酒馆的环境给人感受不一样。餐馆市井气息要浓一些,去了就是为了把饭吃饱,酒吧的环境更适合坐在那里聊聊天、听听音乐,它也不像茶饮店那么嘈杂。有时候我会跟朋友在餐厅吃完饭,时间多就再找个酒馆坐坐”。

喜欢到酒馆打卡的年轻人越来越多,在小红书上,有关“酒馆”的笔记多达27万篇,与“喝酒”有关的笔记则有66万篇。

人们去酒馆的目的各不相同, 信息咨询服务公司餐典宝(NCBD)的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示,61.5%的消费者去酒馆是为了社交需要,58.7%的消费者是为了助兴,57.9%的消费者是为了聚会,34.1%的消费者是为了缓解压力。

数据来源:NCBD调研

Lsa 每个月总会去酒馆三四次,她喜欢小众一点的酒馆,酒馆的装修风格要好看一些,适合拍照打卡。“酒馆的确是很好的宣泄情感的地方,也算是一个调和剂。心情不好时,去喝完一杯就会变好,酒精使人快乐。”

大众的饮酒观念正在发生变化,第一财经商业数据中心的《2020年年轻人酒水消费洞察报告》显示,当代人喝酒从“不醉不归”的豪饮变成了“健康微醺”的浅酌。

晚上的小酒馆非常热闹,詹丹晴摄

小料去酒馆,通常会点上两三杯酒,一杯几十元到近百元不等,她喜欢这种酒精催化下的放松。“微醺就是感觉体内开心的细胞在不停扩散,在向上涌,敢说一些平时不好意思对着对方说的话,抱怨、撒娇、作,分享自己开心的心情感受,还会夸赞对方。”小料说。

海底捞们推的小酒馆,是年轻人们喜欢的吗?

关于酒馆应该是什么样子,男生和女生的看法明显不同。

根据《2021中国小酒馆行业发展研究报告》, 55.4%的男性受访者认为喝酒必须有烧烤,37.1%的女性受访者认为必须有音乐,35.4%的女性受访者认为必须有氛围。

数据来源:NCBD调研

从事传媒行业的蒋正以前也喜欢在酒馆里待着,机缘巧合下,他去了一家精酿酒吧担任兼职服务员,白天做完本职工作后,晚上就到吧台为顾客打酒、加热食品。

蒋正喜欢在安静的氛围里跟人交流,在酒馆里他遇到了很多各行各业的人。蒋正说,“酒馆不像外面的大排档那样,晚上会有很多喝得酩酊大醉的人,整个环境比较安静,大家都在品酒、聊天,或者看看电影。”

在这种环境里,蒋正结交了很多有趣的新朋友。

《西荻洼三星洋酒堂》剧照

2017年,Alex在广州永庆坊找了一栋近百年历史的西关大屋,和朋友两人一起开了一家“old house”威士忌酒馆。

经营酒馆,Alex认为酒水很重要,但环境和服务更重要。为了让酒馆氛围更好,Alex花了很多心思把酒馆的歌单做好一些,“音乐不会太吵,是很放松的音乐。”为了跟顾客更有黏度,Alex会在酒馆里,加强跟顾客的沟通。

Alex认为,“真正的酒馆和海底捞、星巴克等做的吧台不太一样,在海底捞喝酒可能会听到各种各样人吃饭的声音,在里面喝酒就纯粹只是喝酒,体验不到真正酒馆的氛围、感觉。”

在Alex看来,“品酒是一件快乐的事情。一家好的酒馆必须给每个酒客一个空间,让他/她暂时离开自己紧绷的位置,放松一下,喝完酒再重新回到当中,这时可能会一些新的想法。”

独特的氛围,成为酒馆的“灵魂”,小料供图

而林岳则对海底捞们发展酒馆业态有些担心,“目前看到的情况,的确有客户、年轻人愿意为餐饮界的混搭买单,但真正钟情于酒吧的‘老鸟’未必认同,(两者)从饮品种类、氛围、格调上看都有很大的不同。像麦当劳开创咖啡场景有成功的实践,因为西餐和咖啡、西点相对比较融合,但是类似火锅、轻奢餐饮与酒馆的混搭,有些时候容易显得别扭、格格不入或者突兀。”

小酒馆,大市场

尽管跨界者可能跟年轻人想要的酒馆有一段距离,但这个市场潜在的消费力依然吸引着各路资本和餐饮业大佬进入。

根据国泰君安证券的相关报告,中国酒馆行业规模由2015年的844亿元增长至2019年的1179亿元,2015-2019年的年复合增长率为8.7%。2020年受到疫情影响,行业规模只有776亿元,但到了2021年预计逐步复苏到1150亿元。

国泰君安证券预计,到2025年,酒馆行业规模将达到1839亿元,2020-2025年的年复合增率为10.1%。

图自:国泰君安证券

而且,我国的酒馆行业高度分散,根据上述报告,截至2020年,我国约有3.5万家酒馆,其中95%以上为独立酒馆,酒馆行业CR5(最大5个企业市场占有率)约为2.2%。这意味着新入局者还有很大的机会突围。

政策端也提供了相关支持。2018年以来,北京、上海、成都、广州等各地政府颁布了推动夜间经济发展的政策文件,根据艾媒咨询发布的《2021中国夜间经济最新发展报告》,2020年,我国夜间经济规模突破30万亿元,同比增长5%,预计2021年将增长至36万亿元。

在这个赛道,已经冲出了一家即将登陆资本市场的酒馆。8月24日,海伦司通过港交所聆讯,有望成为内地首个在港交所上市的酒馆。

海伦司小酒馆,图自Helens海伦司小酒馆微博

海伦司创办于2009年,以高性价比著称,自有品牌啤酒售价约8.9元,鸡尾酒均价约44元,截至8月21日,海伦司有528家直营门店,主要分布在二三线城市。

嗅觉灵敏的风险投资同样把目光对准小酒馆。8月24日,根据36氪消息,深圳连锁酒馆品牌“猫员外”获得国家中小企业发展基金直投子基金独家投资的Pre-A和A轮融资,融资金额过亿元。据悉,猫员外目前在深圳有逾50家门店。

越来越多的人跑着进入酒馆赛道。根据国泰君安证券的数据,到2025年,酒馆数量预计将从2021年的3.81万家增加至5.7万家。

但是,酒馆的生意真的有看上去那么美吗?

小酒馆成为年轻人的下班消遣场所,詹丹晴摄

Alex记得,2019年,他在广州大道中开出第二家“old house”分店,从他立项到酒馆营业不到3年的时间里,附近就增加了约50家酒吧。

Alex说,“酒馆内卷越来越严重,开酒馆的人越来越多,我认识的很多投资机构、很多客人都想开酒馆,但是酒馆行业里人力成本、环境、空间等资源是一个问题。”

因为周边酒馆越来越多,Alex酒馆的生意受到一定影响,那些偶尔光顾一次、喜欢拍照打卡的顾客,很容易被分散到其他地方。

根据国泰君安证券的数据,2020年,我国酒馆数量减少约7000家,不过这主要还是受到疫情的影响。

人们在酒吧里玩“剧本杀”

但是,即使是行业佼佼者的海伦司,经营上也存在困难——增收不增利。2020年海伦司营收同比增长率为44.78%;净利润却出现负增长,同比增长率为-11.45%

看来想要讨好年轻人的情绪,谁都没那么容易。

(应受访者要求,Lsa、小料、蒋正为化名)